Po latach rozwoju sektor sklepów piekarniczo-cukierniczych przeżywa zastój i wpada w stagnację. Od kilku miesięcy branża alarmuje, że energia droższa o kilkadziesiąt procent czy drożejąca mąka będą gwoździem do trumny. Zmiany na rynku już widać.

Dyskonty na fali

– Rynek nowo powstających piekarni i ciastkarni mocno wyhamował. W tym roku Polacy zarejestrowali zaledwie 84 nowe piekarnie, jednocześnie wykreślając 77, więc rynek urósł zaledwie o 0,2 proc. Dzisiaj możemy mówić już nie o poważnym spowolnieniu, ale o stagnacji – mówi Tomasz Starzyk, rzecznik wywiadowni Dun & Bradstreet, która przygotowała dane specjalnie dla „Rzeczpospolitej”. – Wszystko wskazuje na to, że w bieżącym roku będziemy obserwowali odwrócenie wieloletniego wzrostowego trendu i spadek liczby nowo powstałych piekarni w porównaniu z analogicznym okresem roku ubiegłego. W najlepszym wypadku wartość będzie oscylować w granicach zera – dodaje. I podkreśla, że to pierwsza taka sytuacja od 2016 roku, kiedy odnotowano najniższą wartość liczby piekarni w Polsce. Dodatkowo z danych wynika, że w 2022 r. Polacy zdecydowali się na zawieszenie działalności 41 piekarni, a w całym 2021 r. zawieszono ich 101.

Przy tak rosnących cenach trudno się dziwić, że rynek się zmienia. Z ostatniej edycji badania UCE Research wynika, że w kwietniu bułki zdrożały średnio o 11 proc., chleb zaś o 30 proc. w ujęciu rocznym.

Tak drastyczne podwyżki naganiają klientów do wielkich sieci, zwłaszcza dyskontowych, które są w stanie wciąż zaoferować niższe ceny, choćby z racji skali działalności.

– Widzimy znaczące i rosnące zainteresowanie pieczywem wśród naszych klientów, zwłaszcza w ostatnich tygodniach. Liczba klientów wybierających pieczywo w naszych sklepach wzrosła o ok. 30 proc. w porównaniu z analogicznym okresem ubiegłego roku – mówi Dariusz Błoński, kupiec w sieci Biedronka, odpowiedzialny m.in. za kategorię pieczywa.

Walka o wydatki

W podobnym tonie wypowiadają się przedstawiciele innych sieci. – W ostatnim czasie odnotowujemy wzrost sprzedaży, który może być związany z szeroką ofertą pieczywa, które dostępne jest w naszych sklepach w niskiej, atrakcyjnej cenie. Ponadto pieczywo dostępne jest od rana aż do późnych godzin otwarcia sklepu – mówi Aleksandra Robaszkiewicz, rzecznik Lidl.

Rosja robi wszystko, by poprzez kryzys żywnościowy wywołać na świecie niepokoje społeczne. Bogatsze kraje, w tym Polska, mają tu jednak pewne rezerwy – bo na razie dużo żywności marnujemy.

– Obserwujemy wzrost sprzedaży pieczywa. Większą popularnością cieszy się pieczywo podstawowe,​ tradycyjne niż pieczywo gatunkowe. Zwiększyła się sprzedaż chleba krojonego w ostatnim okresie. Preferencje konsumentów można tłumaczyć względami ekonomicznymi, bo pieczywo tradycyjne jest tańsze od gatunkowego – podaje biuro prasowe Żabki.

Branża odczuwa zmiany zwyczajów konsumenckich. – Od kilku lat obserwujemy likwidacje małych i średnich piekarni, na te miejsce powstają w dyskontach pseudopiekarnie, które odpiekają mrożone pieczywo. To się odbywa kosztem małych rodzinnych firm – mówi Stefan Putka, wiceprezes i starszy Cechu Piekarzy Warszawskich. – Powstają też małe sieci po dwa, trzy sklepy, one sobie radzą. Ale tradycyjne piekarnie rzemieślnicze i rodzinne masowo w Polsce upadają. Nie ma też następców, bo interes jest coraz mniej dochodowy i potwornie pracochłonny. Właściciele są menedżerami, piekarzami, kierowcami i sprzątaczkami, także w niedzielę i święta – dodaje. Zauważa, że w najgorszej sytuacji są średnie piekarnie, które jeśli produkują tylko na rynek zewnętrzny, to przegrają z dużymi firmami. – W cechu zawsze pracowaliśmy nad tym, by tylko 30 proc. produkcji trafiało do marketów czy sieci. Gdy sieć handlowa nie przedłuży umowy na kolejny rok, to jest nagle koniec biznesu, żadna firma nie przetrzyma utraty 80 proc., a rozdrobnienie, własne punkty, sprawia, że sprzedaż jest bardziej elastyczna – twierdzi Stefan Putka.

Będzie jeszcze drożej

Poza wzrostem cen detalicznych w tle toczy się walka na rynku surowców. Mąka jest coraz droższa i nie ma żadnych przesłanek do tego, aby spodziewać się spadku cen. – Eksport zbóż z Polski mocno nie wzrósł, choć się tego spodziewano. Sytuacja wydaje się być pod kontrolą, ale na poziomie unijnym toczy się dyskusja w tej sprawie. Chodzi o bezpieczeństwo żywnościowe Europy, ale i uniknięcie głodu w Afryce. Trzeba wszystkie te kwestie brać pod uwagę – mówi Krzysztof Gwiazda, prezes Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego. – Co będzie w kolejnym sezonie po tegorocznych żniwach nikt nie jest w stanie powiedzieć. Tym ważniejsze jest wypracowanie unijnego porozumienia i wspólnego planu działań na wypadek zagrożeń. Wprowadzanie własnych różnego typu ograniczeń na poziomie narodowym jest zawsze dyskusyjne.